Brot aus überschüssigem Brot, Mehl aus malzhaltigen Rückständen der Bierproduktion (Biertreber) in Keksen oder Schokolade mit dem früher kaum genutzten Fruchtfleisch der Kakaofrucht. Was nach klassischer Resteverwertung aussieht, heißt im Fachjargon Upcycled Ingredients. Konkret gemeint sind damit Zutaten, die aus Rohstoffen, Resten oder Überschüssen der Lebensmittelproduktion hergestellt werden. In der Vergangenheit landeten diese nicht auf dem Teller, sondern im Müll oder im Tierfutter – obwohl sie noch sinnvoll verwertbar sind. Für Verbraucherinnen und Verbraucher heißt das zunächst: Im Supermarktregal können Produkte stehen, deren Zutaten eine Vorgeschichte haben.

„Upcycled Ingredients sind kein ‚Abfall im Essen‘, sondern verwertbare Ressourcen, die professionell weiterverarbeitet werden, damit sie nicht verloren gehen. Ihr Hauptversprechen lautet: mehr Nachhaltigkeit durch weniger Verschwendung – und daraus entsteht sogar die eine oder andere interessante neue Produktidee“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.

Auch wenn der Begriff Upcycled Ingredients so klingt, als handele es sich um eine qualitative Aufwertung: Er sagt erst einmal nur etwas über die Herkunft einer Zutat aus, und nicht beispielsweise über ihren Nährwert. Ein Keks mit upgecyceltem Mehl bleibt ein Keks – allerdings mit zusätzlichem Nachhaltigkeitsnutzen. Ob ein upgecycelter Inhaltsstoff ernährungsphysiologisch sinnvoll ist, etwa weil er, wie es oft der Fall ist, Ballaststoffe, Proteine oder sekundäre Pflanzenstoffe liefert, hängt vom Ausgangsmaterial und der Verarbeitung ab.

Warum aus Resten neue Zutaten werden
Der Hauptgrund für Upcycling ist die Reduktion von Lebensmittelverlusten und -abfällen bei gleichzeitigem ökonomischen Nutzen. Wird bereits produzierte Nahrung nicht gegessen, waren auch die dafür eingesetzten Ressourcen teilweise vergeblich. Das Prinzip ist eng mit der Kreislaufwirtschaft verbunden. Nährstoffe, die bereits angebaut, geerntet, transportiert und verarbeitet wurden, sollen möglichst im menschlichen Ernährungssystem bleiben. Die Upcycled Food Association definiert upgecycelte Lebensmittel als Produkte, die Zutaten verwenden, die andernfalls nicht in der menschlichen Ernährung gelandet wären, über verifizierbare Lieferketten verfügen und positive Umweltauswirkungen haben.

Typische upgecycelte Zutaten sind Apfel- oder Fruchtreste aus Saft- und Mostproduktion, Biertreber, Molke aus der Käseherstellung, aussortiertes Obst und Gemüse mit Schönheitsfehlern, überschüssiges Brot oder Fruchtfleisch sowie Fruchtschale der Kakaofrucht. Eingesetzt werden sie unter anderem in Backwaren, Snacks, Getränken, Pasta und Cerealien, Milch- und Proteinprodukten, Suppen und Saucen sowie in Süßwaren.

Was auf dem Etikett steht
Eine eigene gesetzliche Pflichtkennzeichnung „upcycled“ gibt es in der EU nicht. Die allgemeine Lebensmittel-Informationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 verlangt, dass Lebensmittelinformationen Verbraucher nicht irreführen – insbesondere nicht über Eigenschaften oder Wirkungen eines Produkts. Upcycling-Aussagen dürfen keinen falschen Eindruck über Sicherheit, Nährwert oder Umweltvorteile erzeugen. Zudem muss die Zutat mit ihrer korrekten Bezeichnung im Zutatenverzeichnis erscheinen – etwa als Aprikosenkernpaste, Apfelfaser oder Biertrebermehl. Allergene sind regulär zu kennzeichnen.

Sicherheit und Kontrolle: Keine eigene Sonderwelt
Upcycled Ingredients unterliegen in der EU und in Deutschland keiner besonderen Kontrolle. Sie müssen dieselben lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen wie andere Zutaten und sicher, rückverfolgbar, korrekt gekennzeichnet sein.

Lebensmittelstandards sorgen für Transparenz und Sicherheit
Für Verbraucherinnen und Verbraucher zählt am Ende, ob Herkunft, Verarbeitung, Sicherheit und Kennzeichnung einer Zutat transparent nachvollziehbar sind. Weltweit anerkannte Lebensmittel-Zertifizierungsstandards wie IFS Food, FSSC 22000 oder BRCGS Food helfen Unternehmen dabei, ihre Lieferketten zu bewerten, Rückverfolgbarkeit sicherzustellen und Risiken systematisch zu beherrschen. Solche freiwilligen Standards ergänzen die gesetzlichen Regelungen um wichtige Qualitäts- und Sicherheitsaspekte und schaffen Transparenz.